总铺师

       为什么要做这种古早菜？
       因为我们五十年前第一次见面时在人家的喜宴上，吃的就是这十道菜。
       后拉后拉，给你切刀（吃到）流水年华，今宵多珍重。
       
        五十年前正好是台湾的六十年代，那是一个怎样的社会呢？应该有侯孝贤《童年往事》中的阿嬷，有王伟忠眷村里的贫穷和热闹，当然也少不了这群只拿菜刀和漏斗外带一个水脚的总铺师们。总铺师的办桌大菜让人怀念过去的味道，不管是憨人师给轨道工人们做的有苦瓜和太空味道的菜尾汤，还是阿海那道全天下妈妈都会做的没有怨气的番茄炒蛋，又或者是小婉和老爸一起炒的鳝鱼，这些菜之所以美好，因为都包含了浓郁的古早味，而古早味依靠的是“古早心”，至于古早心，大概就是最纯真的“人情味”吧。

       心如果喜欢，菜就做的好吃，和《舌尖上的中国》一样，里头的菜除了番茄炒蛋外我一道都没吃过，但不知为何就是让我看的热泪盈眶，这片子是献给天下的师傅们的，而我这辈子最大的愿望也是能成为一名中华小当家，做总铺师，自己尊严，别人也幸福。

自上世纪八十年代中期以降，随着香港及欧美商业电影成功涌入台湾，对台湾本土电影的「新浪潮运动」带来了巨大的负面压力。到了世纪之交的那几年，囿于资金的匮乏和市场的进一步开放，台湾本土电影的市场占有率一低再低，年产量仅有一二十部，台湾的电影产业跌入谷底，几乎被政府弃之不顾，甚至有人发出「台湾电影已死」的感慨。

但事物总有「螺旋式上升、波浪式前进」的规律，经历了二十余年的不景气之后，台湾电影积蓄的能量终于在2008年得到了爆发。魏德圣执导的《海角七号》打响了台湾电影复苏的第一枪，不仅创下了5.3亿新台币的票房，其国际化的商业路线加上糅合本土特色内容的手法，为台湾电影树立了新的方向，也让片商与观众重拾了信心。此后，2010年的《艋舺》、2011年的《那些年，我们一起追的女孩》、《鸡排英雄》和《赛德克·巴莱》等片使台湾电影达到了井喷态势。

到了2012、13年，虽然台片又稍有回落，但却呈现出另一种趋势。无论高票房电影《阵头》、《大尾鲈鳗》、《总铺师》，还是票房差一些的《变身》、《志气》，甚至是纪录片《看见台湾》，都彰显出浓烈的「台湾本土意识」。比如《阵头》表现的是台湾的「阵头」文化，属于民间庙会喜庆不可或缺的民俗曲艺；《大尾鲈鳗》意在勾起台湾观众对八九十年代歌厅猪亮哥秀场的回忆；而《总铺师》则涉及到了另一个传统的民间文化——「办桌」。

办桌文化，流行于台湾、闽南以及潮汕一带。在这些地方的风俗中，家家户户无论婚丧嫁娶、生子乔迁，一定要操办酒席，宴请乡亲。任何重大事情，只有通过办桌，才能顺理成章地正式敲定，而打理这样一场酒席的厨师便被称为「总铺师」。总铺师们未必科班出身，但手艺肯定过硬。正如片中所说，以前的总铺师们出门只带工具和徒弟，走街串巷帮人办桌，除了主家馈赠的一点猪肉或剩余的菜肴并无别的回报，赚的是人心和大家的尊重。

影片的主线是台湾三大传奇总铺师之一「苍蝇师」的女儿詹小婉虽然有料理的天分，但从小对此毫无兴趣，身材长相俱佳的她一心想当模特进演艺圈。然而在台北试镜数百次都以失败告终，再加上替不靠谱的男友作保而欠下巨债，只能落跑回到台南老家，阴差阳错下和继母一起决心参加台湾办桌大赛。在参加比赛的过程中，詹小婉和最主要的竞争对手「苍蝇师」的徒弟阿财形成了鲜明对比，小婉的团队重视真材实料、讲究互帮互助，甚至连上门讨债的骗子都心甘情愿地留下帮忙。而阿财向来不思进取，日常办桌用速食浑水摸鱼，比赛时则靠另一个传奇总铺师「鬼头师」掌勺。决赛的结果，小婉以一分之差惜败，不过却收获了亲情、友情与爱情。

但不管是亲情友情爱情，还是办桌比赛时出现的珍馐美味，都不是影片的核心，《总铺师》的真正落脚点是「人情」。影片里反反复复提到「古早味」和「古早心」。在料理层面，现在的「速食文化」已然消磨了人们对食物真谛的追求。更重要的是在人际情感层面，以前物质匮乏的时候人心是富足的，如今物质丰富了，人情味却淡了很多。「吃饭」这件事在中国从来就不意味着单纯地填饱肚子，而是有着更多深层次的涵义。小到承载个体和家庭的情感，大到成为一种诸如「办桌」那样的生活形态。对于「古早味」的怀念，其实便是对「古早心」的怀念，亦即简单淳朴的人情味。

当然，《总铺师》作为一部喜剧，剧本还是比较单薄的，而且在美学上也是走的偏综艺化的夸张路子，甚至可以说在许多方面借鉴了周星驰的《食神》，尤其是办桌比赛的评审环节几乎就是依样画葫芦。在内涵上只能说是点到即止，没有做更深刻的探究。

回到前文对于台湾电影未来如何发展的话题。现在似乎有两大趋势：主流之一是「北上」，寻求两岸三地资源的整合，但目前看大部分合拍片的市场定位有些尴尬，要么在大陆受追捧，要么在台湾受欢迎，经常是「鱼与熊掌不可兼得」，这是两地的电影生态和文化语境决定的；另一个趋势是大打「本土化」标签，把电影和本地文化相结合，《总铺师》就是一个很好的例子。同时在电影票房的带动下，相关拍摄点的观光业也随之得以促进，比如拍摄《海角七号》的恒春，或者拍摄《艋舺》的台北万华剥皮寮等等。

但是，台湾电影有着难以回避的先天缺陷，例如「市场狭小」、「题材局限」、「人才断档」、「资金不足」，这些都是客观存在的现实困境。因此，关键还是要从制度上和观念上勇于创新和改变。制度包括政府对电影产业的支持以及制片人制度的转变，而观念则更加宽泛，包括有没有更加宽阔的视野、有没有更加开放的胸襟。相比之下，制度易纠，观念难改。实际上，台湾电影人不会不知道，华语电影最重要的市场还是在大陆，回旋余地比其他任何一个地方都要大得多。对全球化时代的应对，决定了台湾电影未来的破局之惑。

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     非常非常欢乐。美秀姐，又青妈，不知道为什么看到她跳舞就想笑，然后笑着笑着眼睛就红了。这电影做作吗？有煽情，剧情薄弱问题，可是我就是觉得它很朴实，平时无华让我感动的内心触动。谁说烦躁了一定要暴躁，谁说困顿了一定要纠结，谁说不能开开心心的看部影片，忘掉那一切乱七八糟的事情。痛痛快快的笑一场，哪来这么多想不通的事情啊！（此段描述我那混乱的思想。）
     喜欢这部影片的原因还有，我是一位对地方文化很感兴趣的人。我宁愿去吃当地人民的家常菜，也不愿意去连锁出名的店铺尝流水线型的食物。不是嘴刁，也不是穷屌，实际上比起这些食物，如果我们越来越少的人关注它们，也许以后想再吃到的就很困难了。我喜欢“港味”十足的港片，也喜欢“台味”十足的台湾电影，我们内地的也有自己的文化，久远深刻，为什么我们一定要去随大流，都拍一些所谓赚大钱的大片，而实际上根本就没有营养，宣扬了什么文化呢？我们可以有贾樟柯的电影人，为什么不能有贾樟柯的电影的上映。到底是治理重要，还是文化重要，我想这不是现今中国电影所能改变的。
      地方文化很重要，可是很薄弱，随时都会消失。多一份心去学习传承它们，也许这是我应该做的事情。不要说我古板，不懂追求，不会进步，传承古文化，本来就是一种进步。

一年又一年，我们总是自豪的在中国前面加个“五千年辉煌历史”的前缀，然后象征性的办几个孔子学校，再象征性的来几场活动，最后“极富象征性”的拆迁古楼，等到山花烂漫时，微笑的指着下方的高楼大厦，这才是经济发展。

我不知道台湾对传统文化和古物保护的力度是怎样的，但我遗憾的发现，至少他们还有后来人为这项事业而努力，这代表着他们对历史抱有敬畏之心，而我们只会建，建一座座的高楼，君不知当年北京胡同如今只剩臭水沟，君不知黄果树瀑布只剩顽石，君可知，希望，都在那田野上，而田野，在高楼下。n

【Spoiler Alert! 以下内容涉及轻微的剧情泄露，可能影响观看】nn2008年的《海角七号》，去年的《阵头》到今年的《大尾鲈鳗》，台湾电影有个趋势潮流，那就是越来越台。一个“台”字，它倒未必是统独的颜色之争，而是一个泛指的形容词。在台湾电影的上一次热潮，中影出品的国语片和新电影都非常正统，要么依仗政策，持有话语权，绝对主流；要么追求艺术身段，主动与恶趣味的商业片保持距离。如今，台湾电影重新赢得了本土观众的喜爱，并且，这些电影都有意识在强调台湾的在地特征，从风土民俗到乡音不改，从黄色笑话到族群意识，完全契合民众思潮的革新变化，刚上映的《总铺师》正是其中之一。nn《总铺师》导演陈玉勋上世纪90年代发迹，他的片子称得上饶有情趣，不落俗套。正因如此，包括我在内的许多人不免对影片有更多期待。但事实证明，一旦走到了与群众打成一片的地步，台湾电影不仅越拍越好懂，甚至主动降格，把同一个笑话和桥段重复上三五次——这也未免“太照顾观众”了。nn如何形容世间最好的味道，在那场横空飞来的总铺师对决，《总铺师》居然花了近二十分钟的时间来再三夸张渲染，飞天入地大声叫。应该说，食物名号是眼花缭乱，其表现手段却相当单一，并不出奇。nn由于美食比赛的存在，观众很难不想起周星驰的《食神》。一碗黯然销魂饭，令薛家燕泪流满面，就地打滚，街头小报赶上路边小摊，招数尽出。而《总铺师》做的事情就是把评委人数乘以三，再把薛家燕的各种反应乘以三。但事实证明，观影愉悦感不是数学运算，这未必是一笔好买卖。nn我也知道，《总铺师》的重点不在食神，不在世间最好的味道，而应该是世间最想念的味道。正因如此，我不认为《总铺师》是一部多好的电影，但称得上一部有叫你有念想的电影。当华语地区心灵鸡汤大师吴念真客串出场，他在捷运的地下铁道随便煮一锅卤白菜，底层人民一个个吃得潸然泪下，女主人公更是直往纸箱子里钻。这不是一处多高明的煽情场面，但是，我却被打动了，原来美好的食物会让人发觉，存在于这个世界是有意义的，亲朋好友、爱人同志，太多念想。nn原因恐怕也很简单，你吃过的世间美味也需要时间的沉淀，否则就是酒肉穿肠过。再新的东西，无论怎么个沉淀法，它都追赶不上你在成长经验当中的地瓜土豆——从小大鱼大肉的不在此列。就连乡间小民都会编段子，某朝皇帝如何尝遍海味山珍，突然被一碗小菜白粥给打动了。在你穷得没有选择时，有些东西会令你生恨，挤长途火车的大学生们，事业有成，再闻到扑面而来的泡面味会想吐。漂泊无定的年轻人，三餐包子煎饼拉面盖饭，发达后恐怕都痛恨地沟油。可是，有些味道你是会怀念的，它们简单，纯粹，却记录了你的生命经验。譬如，《总铺师》里头的炒米粉和菜尾汤，这些都不是什么达官贵人的食物，不说难登大雅之堂，请人都不好拿出手，只适合家中烹煮。nn抄袭又一位鸡汤大师李安大人的话：总有一碗白米饭让你泪流满面，总有一道家常小菜、一样毫不起眼的味道可以打动到你。《如果·爱》里，小恋人躲在冬天的地下室，一起吃着小火锅；《天水围的日与夜》里，母子俩每天不重样，变着花样去炒个蛋。这些东西尚且如此，更不要说老北京那些豆汁卤煮。底层人民的食物，它们本就不是什么稀罕玩意，只是你吃惯了，它就成了某种念想。nn抛开技巧的流俗，阻碍《总铺师》更进一步的原因只有一个，它太台了。总铺师也就是台湾本岛和闽南地区的文化，解释起来好懂，但很多人恐怕还是不明白，为何找一个未必靠谱的师傅，而不去找一家好馆子，请来知名大厨，大伙合计搓一搓。原因在于，在村落族群以及移民来台的乡民当中，办桌之类的红白喜事未必需要有多高规格，那是传统仪式的沿袭，是根植到了日常生活。总铺师的最大追求也不是什么金钱，而是一块随时会掉到地上的猪肉，师傅带徒弟，到处走江湖。当然，在老家，他们还可以吃一些菜尾碗尾。北中南人鬼神，他们追求的也不是名利双收，而是经营一家馆子，烧一盘好菜，凭一己之力，留住好味道。nn所以，我喜欢《总铺师》还有一个理由，世间总有金钱买不到的味道。你当然可以反驳，电影在矫情，一个穷鬼根本不配吃上美味可口的食物，但是，你要相信，总有那么一些逃之夭夭的味道是你一直在寻找的。古早味，古早的搞笑方式，这就是《总铺师》的成功秘诀。nn电影层面上，这部电影问题很多。它从一段略显生硬的爱情，直接跳将到了一段更加生硬的厨艺比赛。拆开来看，两部分内容都没有问题，可是，它们以这样的方式衔接过渡，多少显得冒失草率。至于仓促组成的草台班子还能作出美味佳肴，这些都不算什么，台湾电影最擅长让一堆破铜烂铁发光发热。可是，直接把爱情主线扔在一边的做法，根本就不是周全考虑。nn至于讨债的圈套、召唤兽的努力，三八阿花吹喇叭，这些内容就见仁见智，但如果你据此认为电影在胡闹，那就未免大动干戈了。就像太过综艺节目的表演方式、夸张过火的幽默恶搞，它们恐怕已经不是什么值得说的缺点了。【城市画报 (总342) 2013 No.24】