风味人间第五季

熟悉的旁白声音是《舌尖上的中国》的御用声音，片头的一众主创中有果壳的云无心，可以预见这个系列真的是集严谨与创意于一身的高质量美食纪实片。虽然是美食题材纪实片，但摄影方面不只有美食制作过程的精致慢镜头捕捉呈现，还有相当部分的风景和人文元素，从热情火辣的墨西哥到充满烟火气的中国小城，再到以精致美食著称的的日本和复古的匈牙利，充满大自然的勃勃生机和辣椒食材的新鲜灵动，不仅是美食纪实片，看的过程更是跟着美食游世界啊！这一集是讲述辣椒在世界各地开花结果最终成为各具特色香料的旅程。语言诙谐，节奏明快，从各地对辣椒的制备过程和多种烹饪方式反映出当地人独特的性格和地域特征。印象比较深刻的是新疆人的辣椒美食，有一道菜是面肺子，头一次看到灌注羊肺的操作，去新疆一定要品尝一下~还有日本人对辣椒调位料的精心研制，日本饮食以清淡著称，他们的辣椒酱里加入了柚子酱降低辣味，这真的很日本，也很适合我这种不太能吃辣的哈哈，期待企鹅视频快快上线~

迫不及待看完了第一集《小粒英雄》，很喜欢新的叙述视角，挺特别的，从一贯做配的香料切入，讲食物，讲人与食物的关系，甚至极为自然地讲到了更高维度的文化交流、历史融合。

所谓风味，本就不仅指食物的味道、口感，也包括食物的质地、香气、整体感官体验，更离不开背后的地域特点、文化沉淀。从斯里兰卡中部山区的黑胡椒到原产中国的花椒，从印度尼西亚的肉豆蔻到云南资古朵村的草果，我们跟随镜头看香料的流转、迁徙、征服、融合，更深刻地理解食物。这是另一个维度的风味人间。

亲切的花椒

我最喜欢讲花椒那段，十分烟火气的成都小餐馆，热锅热油，一把花椒，香味扑鼻。老李显然擅长很烹饪，是带了灵气那种，所以会说大侠的画“灵气少了点”，有些东西就是一通百通。他懂食物的美，也懂风景的美。

花椒，明明是生活中最常见的香料，却在纪录片中有了高亢、澎湃、鲜明的样子。我看着它从幕后走到台前，从配角变成主角。小小籽实，大千世界。

如果说李立宏老师的配音是《风味人间》系列的灵魂，那精雕细琢的神仙文案和精美绝伦的画面就是它的血肉骨骼。

“红花椒麻感持久细密，青花椒刺痛鲜明，却走位飘忽。二者与辣椒相遇，便是川渝饮食的的口味特征麻辣。”而用画面表达“类似五十赫兹的震颤感”和香料世界的“跳跳糖”那段，镜头语言特别棒，声波、水滴、气泡、弹跳的花椒壳，搭配上专属BGM，真的在视觉上传达了味觉的麻。

当然，之所以感觉亲切还是因为我妈一度嗜椒如命。从我记事起，好像就知道她喜欢吃花椒。不单单炒菜炖肉少不了花椒调味，而是走在路上（乡村田埂）看到花椒树，也会走过去摘一把的那种偏爱。此时脑海中还有个画面，她摘了一小把鲜花椒，放手心简单搓搓，分给我几粒，我捏起一颗放进嘴里，轻轻一咬，口齿骤麻。

那种麻，记忆恒久。或许我妈的消化承受能力异于常人，她吃得欢快，乐此不疲。时间久了，还挖掘出一些花椒的其他用处。有段时间，我长智齿牙痛，没及时买药，她让我在痛处含一粒花椒，隔一会儿，真的能缓解疼痛。

人是经不起潜移默化的，口味也不例外。我现在已经适应了花椒的味道，炒菜炖肉少不了加点辣椒、花椒。

每一味香料，都是老祖宗严选

而胡椒、肉豆蔻等香料，曾经价值千金，是财富的象征，如今依然是不可或缺的经济作物，是一些普通家庭的重要收入来源。

比如，南亚的班达大叔，要在收获季与家人一起采摘五千株胡椒上的果实。印度尼西亚的攀爬高手沙鲁尔，年过七十还在带徒弟采摘肉豆蔻。生活在怒江沿岸的益利娜和丈夫，每年需要进山生活一周，收割草果。还有吐鲁番西然木村的阿巴大叔，扛着风沙与热浪，等待孜然丰收。

他们熟悉香料作物的生长过程，也特别会烹调与之相关的美食。片中有一些表现香料风味形成的画面，很新颖，包括用延时摄影展示植物的生长、仿佛地裂一般果壳开裂、细致解说去皮烘烤等环节等等，仿佛亲眼看到了香料的一生。

作为美食纪录片，少不了展示的美食部分，但它不是重点，更像在说明人类如何使用香料、香料与不同食材会碰撞出怎样惊艳的味道。

比如，可以把捣碎的孜然撒到锅里，与爆炒的羊肉相互交融，让整个小院充满过油肉拌面的香气；可以把孜然粒撒到滋滋冒油的羊肉串上，高温下，开始释放挥发性香味物质，肥美的羊肉变得愈加诱人；也可以跟蛋清混合搅拌后的孜然粒，刷到羊肠包肉上，传递天高地阔的草原风味。

这段有个转场镜头很惊艳，就像烤羊肉串时自然的翻转，画面也有序地翻到下一幕，有种喷薄欲出的火热与生命力，感觉特别生动。

所以，就算是讲香料，也能从地域、从时间、从文化、从经济价值、从人文市井等不同的维度出发，有东西方的不谋而合，有千变万化的烹饪方式，有源远流长的饮食文化。

小小籽实的故事只是香料传奇的开始，接下来还有辣椒、葱蒜等独特滋味陆续登场。无辣不欢人表示很期待了解更多辣椒文化。

提到美食，大家可能更关注的是食材与烹饪，往往会忽略香料的辅助作用，在中餐的家菜常里，葱姜蒜几乎是最不被注意的必备品，作为一个北方人，在我家，几乎菜菜不可无葱姜蒜。

大概是从小的饮食环境，培养了我比较敏锐的五感，味觉和嗅觉都比较发达，对于调味料的感知力尤其强烈，所以，随着各地，甚至各国饮食的交融，我对香料也有极大的关注度。

香料的使用明显南方要比北方繁复，特别是人人熟知的川渝之味，很早就开始席卷京城，带来了麻辣的热浪。作为名片的火锅，更是与北京的铜锅迥然不同，辣椒和花椒引领的一锅底料尽显香料的万般滋味，让舌尖的炸裂开始侵入北方的味觉。

除了中餐之外，我对于在西餐中遇见的香料也会心生好奇，比如在北京有15年历史的安妮意大利餐厅，以其正宗的西餐口味获得很高的口碑，这也与食材背后的香料密不可分，也是在那里，我第一次对罗勒产生了深刻的印象。

我对香料的味道总是能够快速感知并接纳，但是很少深究它们背后的经历。而以香料为主角的《风味人间》第五季似乎能够填补一些空白，它不但为美食拓展了赛道，也通过全方位的视觉冲击，呈现出香料的前世今生。

香料因为太过日常，它们常常隐匿在美食的背后，热爱的人习以为常，无感的人可有可无，

甚至还有很少的一部分人无法接受香辛的风味，可是正如香料传奇的片头所言：香料用澎湃的芳香，为我们打开全新的世界，它刺穿人类的欲望，掀起世界的波澜，甚至影响文明的走向。

因为，香料其实是美食幕后的英雄，甚至可以称之为美食的灵魂。

它们可以通过单一的味道，为食材的味觉带来质的变化，比如北方人爱吃面食，俗话说吃面不吃蒜，香味少一半；而简简单单的烧烤，一撮孜然就能瞬间点燃味蕾的喜悦；同时，在遥远的欧洲，我们并不熟知的葛缕子成为德国香料的代名词，为他们的面包注入灵魂的味道。

当然，香料也可以通过复合作用，为食材带来丰富的层次感，比如以胡椒为主，融入半个香料世界的胡辣汤在每个清晨唤醒河南人的味蕾；又如从经典的十三香调教而成的卤味，到八角、桂皮、香叶几味香料就可以完成的炖肉是北京人最爱的贴秋膘的方式；而通过十余种食材和香料混合调制的沙茶酱，才是潮汕牛肉火锅最正宗的蘸料味道。

显然，美食与地域相关，香料也是如此，它们的使用方式和习惯，不但形成了独特的味觉感受，也成为每一方水土的乡愁。

《风味人间》系列一直关注的都是美食与人的关系，食材的来之不易，美味的精雕细琢以及人间的烟火气，所以香料传奇的故事，也依然延续着人与故乡的故事。

在香料传奇的第一集，我们随着镜头进入斯里兰卡的深山，回到了胡椒的原产地，在高饱和的色彩与CG的设计下，我们看到了它们初生的样貌。又通过丝滑的转场，让胡椒游走于世界各地，为当地的美食注入灵魂的滋味。它们可以在欧洲五星级的餐厅烹饪海鲜、牛排，也可以进入河南郑州的街巷被熬制成一锅日常的胡辣汤。

香料其实从来不在意食材的贵贱，它们只是需要一次恰如其分的相遇。但是香料走入餐桌的历史进程，却决定着它们的贵贱。

至今有4000多年的栽培历史，被称为“香料之王 ”的胡椒，1947年被引入中国，因为国内的部分地区有了广泛的栽种，才让它进入了寻常百姓家。

与之相反，同样来自东南亚的香料肉豆蔻却被冠以“香料界的奢侈品”，确实，在普通的中餐中我们也很少见到它的身影。

同样，在北方饮食中很少使用到的草果，以其喜阴亲水的特性生长在怒江的资古朵村，成为益利娜和她丈夫的主要经济来源。而怒江两岸的草果产量，甚至占到了全球的一半以上，它们是是云贵蘸水和四川卤水的重要组成部分，但是在以鲁菜为基础的北京家常饮食中几乎见不到它的身影。

由此可见，香料也最为见证着历史的变迁，供养着人间况味，更是留存着乡愁的记忆。

而《人间风味》的香料传奇更多记录下的也是香料与人的邂逅。班达岛的热带雨林和怒江的热带峡谷，以更加原始的环境为香料提供沃土，也为一些人提供生存的果实；新疆的家常拌面和成都苍蝇小馆的爆炒，在香料的加持下，形成了各自独特的味觉偏好，也升腾出人间的烟火气。

香料正是以它独特的存在方式为一代又一代人提供味觉的盛宴，而将味觉变得视觉化，又或者说让视觉穿透味蕾，带来五感的愉悦，这也正是《人间风味》系列一直都被美食爱好者视为电子榨菜的所在。

文 / 龙伟平

寂静的深夜，独自看完《风味人间》第五季的第一集，忽然就想起之前看到的一个关于寻亲的新闻。

那个新闻离奇且独特，整个寻亲过程由一样非常令人意想不到又常见的东西所引起——食物。

事件的主角是一个在沿海某省长大的女生，她有一次跟朋友出去吃饭，朋友点了一道重油重辣的菜，本来朋友以为她吃不了辣，结果没想到她尝试之后非常喜欢那道“辣菜”。吃完饭后，朋友无意中说了一句话：“你一点都不像XX省的人，你跟他们的口味完全不同。”

本来只是一句玩笑话，可是说者无意，听者有心。女生回去后细想，越想越觉得奇怪，父母都喜欢清淡不喜欢吃辣，然而被父母养大的自己，对食物的口味怎么会与父母截然不同呢？究竟是什么原因？

带着这种困扰，女生的回忆仿佛被唤醒了一样，忽然就想起了小时候发生在自己身上的一些怪事。最后她按照记忆中残留的信息，在寻亲网站一搜，结果令她大吃一惊，她竟然是被现在的父母花钱买来的，她的亲生父母一直在网上找她，她原本出生在一个爱吃辣的省，长到一岁多的时候被拐子拐走了，转而卖到了现在的沿海省份……

这个新闻之所以让我记忆至今，不是因为女生寻亲过程的离奇，而是惊讶于“食物的味道”竟然对人的影响这么大！

在所有记忆中，味觉的记忆似乎比其他任何记忆都要长久，因为它根植于灵魂。

一岁多吃到的食物，即便跨越了二十多年的时间，依然抹不去它带来的那份独特记忆。这是多么令人吃惊的事啊，然而它又是真实存在的。

《风味人间》系列纪录片跟这个新闻的内核很相似，表面上是讲食物，其实内核都是讲不同地区的人们，对食物产生的不同文化记忆。

河南的胡辣汤，四川的串串，重庆的火锅，湖南的小炒肉，安徽的臭鳜鱼，贵州的折耳根……每一道带着地方口味的食物，就像一个个烙在血脉里的印记。

即便我们行千万里路，去到天涯海角，某一天当我们再次接触到那种味道时，沉睡的记忆依然可以被迅速唤醒。

古人讲的乡愁，其实里面有很大一部分是食物的味道带来的，我们眷恋某一种“气味和味道”，就像眷恋着母亲的臂弯和那张散发着熟悉气味的床。

自然地理，千秋万载，人间风味，各不相同。不同的食物，会酝酿出不同的文化，塑造出不同的人群性格。

两千多年前，张骞出使西域，带回来的瓜果蔬菜，奇香异料，至今影响了整个中原地区的饮食文化，也改变了历史的走向。

类似的故事非常多，像第一集里的胡椒、肉豆蔻、草果，因为人类偏爱这种味道，不惜冒着生命危险，把它带到了世界各地。食物的传播途径，也是人类文明的传播途径。

喜欢《风味人间》系列，是因为他的拍摄入情入景，入心入魂。

它糅合了自然纪录片和人文纪录片的优点，将自然景物和人文历史穿插在一起，织成画面，烘托成形。

这一季主题是“香料”，各种带着异香的植物，缤纷登场，胡椒、肉豆蔻、草果、孜然、八角、花椒……每一种“香料”背后都有它的故事。

CG设计、超高速拍摄和微观拍摄，从一颗种子开始，讲到它的成长。种植，施肥，采摘，晾晒，研磨，售卖，烹饪……把食物的前身和后世都讲清楚了。

制作团队将“气味”以可视化和拟人化的方式呈现，在观看的时候，好像听到千百年来，来自这种食物的自语和剖白。

而且整个片子画面非常精美，构图巧妙，光影效果一绝，每一帧都有壁纸的质感。

深山流水，葳蕤森林，碧蓝大海，高天流云，在让人垂涎欲滴的同时，又被食物诞生之地的自然景色深深吸引。

陈晓卿团队出品的系列美食纪录片从《舌尖上的中国》到《风味人间》系列，一如既往的高质且稳定，可谓是美食纪录片的金字招牌了。

他们团队最擅长用细微的角度与食物伴生的小人物，讲述食物在人类社会中隐秘的激流。在那些犄角旮旯的地方，植物悄悄的长大，气味静静的发酵，人们默默地守护。

这些想法也表现在《风味人间》系列的海报，小食物中藏大山河，小人物中藏大世界。以小见大，以食物见众生，这种讲述方式让人着迷。

一直觉得，好的纪录片不仅有科普的作用，还会比电影让人思考更多问题，科学的发展，生活的意义，文化的价值，都被包含在一个简单的故事里。在这方面，《风味人间》系列值得我们一直看下去。

不知不觉《风味人间》已经第五季啦。时间真是过得太快了。一如既往的好品质。在这个快节奏的时代，还有团队愿意从一颗种子拍起，等待它的花开，这简直就像是用镜头写一首关于三餐四季的诗。

这一季的主题是香料，那些不起眼的香料，我从来都未曾观察过它们的样子，在纪录片的镜头下，它们被放大，发现它们还怪可爱的，形态各异、饱满又精致，在锅里跳跃着，无比生动，像一个个活泼的小精灵。

纪录片让我深刻意识到，这些总是低调地躺在食物旁边的配角，竟然隐藏着历史。小小的胡椒，含蓄地收纳起斯里兰卡的森林；肉豆蔻，用香气诉说着南亚的风情； 黑面包上的小茴，自信地展示着德国的人文；旱地的辣椒，火急火燎地点燃了墨西哥的热情……

特别是“辣椒”，作为四川人，还是第一次这么全面地去认识辣椒。这个引诱了所有川渝人的小妖精，竟然是漂洋过海而来的舶来物种。它从墨西哥走出之后，又被不同地域的人们改良培育，变化出千千万万的分身，拥有了更加本土化的风味，由此，塑造了各不相同的饮食文化。

马来西亚的辣椒“叁巴”，被打磨成酱，洒在食物上吃，是调教后不那么刺激的辣；日本的辣椒“寒造里”，经过多道工序，耗时几个秋冬，才制作而成得以摆到餐桌上，是被去除锋芒后淡淡的辣；而中国的辣椒（特别是川渝地区），则加入了本土的花椒，两个跨越半个地球的物种相遇，碰撞出更尖锐更火爆的辣，已然成为川渝地区的灵魂风味：麻辣！

在四川，没有人不爱辣椒。藤椒、泡椒、剁椒，香辣、麻辣、酸辣……人们变着花样地宠着它，它早已融入到了我们的生活，成为了川渝地区的标签，也成为了刻在川渝人骨子里的乡愁，仿佛它不是引进的，而是本来就存在于此一般。

我常年漂泊在外，逢人聚餐，不用自报家门，别人便能猜出个大概：“你是四川那边的吧？”低头看见碗里的辣椒，不由地笑起来，那已经是一种惯性。言语可以撒谎，行为可以伪装，但食物是瞒不住的，它早已替我发声。不是还有首歌唱着“辣妹子”嘛，你看，这小东西，不仅渗入了我们的生活，还塑造了我们的形象，它成了我们的第二张身份证。

时常打趣自己，我虽没有故乡，但是我的味蕾有，它对香味口感严苛又挑剔。每年跨越千里回家，也不过是馋着那一口地道的辣。每到餐点，路边长出的小饭馆玲琅满目，穿着校服的学生、身着西装的上班族，卷着裤腿的工人，扇着蒲扇的老人……身份不同，口味却是一样的，大家聚在一起，嘴巴辣得通红，眼睛辣出了泪水，额头辣出了汗，仍然没有丝毫地动摇，这一刻，再重要的事情都要往后抛一抛，慌啥子慌嘛，吃了这一口再说哦……

如果说墨西哥的人没有辣椒，就不会吃饭了。那么川渝人没有辣椒，就不会做菜了。你去问每一个饭馆的老板，他都会斩钉截铁地告诉你：“辣椒都莫得，能做啥子菜嘛！ ”

当看到这样小小的一粒种子，曾经历漫长的跋涉，跨过山河，又挨过风雪，才出现在我们的饭桌上，吃饭这件事就不由地充满仪式感起来。我们之所以如此慎重地对待香料，大概是因为，它让填饱肚子的“生存”，变成了享受美食的“生活”。

正如导演所说：“香料让吃饭这件事变得有趣，我们想讲一个闻得见的故事。”是的，我确实闻见了。新疆是孜然味的，河南是胡辣味的，川渝是麻辣味的，贵州是酸辣味的……酸甜苦辣，五味杂陈，这才是风味人生。

十二月的浓冬，旧年将去，新年将至，风味一来即是年。坐下来，不管是撒一把孜然粉，还是舀一勺辣椒油，都随意，一人食也好，一家人共餐也好，重要的是，坐下来，就着《风味人间》，慢慢吃一顿热气腾腾的饭。三餐四季，只要有香味，人间便值得呀！